Mallory Gabsi Taille Cm – Avec sa flamboyance culinaire, son humour ensoleillé et sa fraîcheur lunaire, il a illuminé la saison 11 de Top Chef. A l’époque, Mallory Gabsi, 23 ans, était déjà proche de la mi-parcours de l’édition 2020. Une performance impressionnante qui a permis au Bruxellois d’Ixelles de devenir le deuxième plus jeune candidat de M6 à se qualifier pour le dernier tour de diffusion de l’émission.
Deux ans plus tard, le plat-payant biberonné à la manière d’Yves Mattagne (2 étoiles au Sea Grill, puis à La Villa lorraine à Bruxelles) s’est envolé du plat pays pour Paris poser avec ses cocottes. Dans le quartier de la 17e rue.
L’occasion idéale pour Le Point de flâner du côté de la rue Acacia et de jeter un coup d’œil sous la table de Mallory Gabsi pour voir ce qui se mijote à l’intérieur. Le cadre est chaleureux et invitant, avec des matériaux contrastés tels que la pierre minérale, le placage de style acajou, les grands miroirs, le marbre et le revêtement en velours.
L’ambiance est celle d’être sur une goélette Art Déco. Un navire de 28 places, pleine à craquer ce soir-là, aux ambiances différentes qui regroupent deux tables d’hôtes de six couverts dressées face à la cuisine ouverte, six autres tables de deux convives dispersées çà et là dans la salle, and a table finale pour quatre au centre d’une alcôve, à l’abri des regards indiscrets.
Il ne vous reste plus qu’à monter à bord et à vous laisser guider par les vents culinaires lors de cette croisière.On se laisse tenter par la vaste aventure parmi les deux menus du dîner (Les Sens, en quatre plats à 69 euros, et Turquoise, en six plats à 110 euros).
Après deux canapés bien déchirés (pâte feuilletée à la scamorza fumée et pesto de pistache et feuille de brick au hareng et aïoli crémeux), Mallory Gabsi réinterprète un classique belge pour l’amuse-bouche.
Dans un plat vert émeraude, une échalote confite à la crème d’herbes (estragon, cerfeuil, oseille, ortie), jus d’échalote et une pointe de caviar surmontent une cuisse de poisson fumé ravivée par un filet de citron. C’est fort et nuancé à la fois. Distinctif et raffiné. Quel régal!
Ensuite, les célébrations sont tout aussi légères, ludiques, joyeuses et habilement chorégraphiées par le service jeune, dynamique et alerte de Patrick Faust. Les entrées sont conçues comme des jardins à la française.
Pour preuve, le saumon sur œufs sauce soja servi avec un peu de concombre mariné au saké, un condiment de carotte et gingembre, de la poudre de yuzu et une vinaigrette à l’huile d’argan. La vinaigrette vanillée apprivoise le piquant du gingembre, du yuzu et du saumon mariné au saké. Les escrocs !
Les dômes de mousse de foie gras de canard emboîtent le pas avec une harmonie de saveurs, même s’ils peuvent utiliser plus de structure et de matière. Ils se marient bien avec un betterave rouge betterave (cru, cuit, en poudre), une crème de ricotta et un condiment de haricot fermenté.
La richesse du foie gras est tempérée par la saveur un peu sucrée du betterave. Haricots blancs et fromage ricotta forment un accord transcendant. Incroyable et incroyable.
Les plats principaux continuent d’augmenter dans le prix.
En plus du poisson, on commence par partager une cuillère de café infusé d’un mélange de gel de yuzu, de piment d’Espelette et d’oursinia (une herbe aromatique). Une pousse marine avant d’être démolie, avec le glorieux berceau de la ligne jaune encanaillé au beurre d’huile d’olive infusé, gambas confites au piment d’Espelette, mayonnaise à l’ail noir et un jus d’arêtes et volaille nappé de beurre d’oursin.
Chaque ingrédient rehausse le plat en jouant sur des saveurs, des textures et des températures contrastées. On est dans la boue jusqu’aux coudes. Comme ce plat terre et mer, qui associe viandes rouges et fruits de mer.
Ici, une grosse langoustine de Bretagne fait la paix avec un filet de bœuf wagyu rôti infusé à la sève de baumier et surmonté d’une truffe parisienne. Une effusion des meilleurs de la saison, équilibrant délicatement entre la viande fumée et le parfum salé et salé du crabe. En attendant d’atteindre le stade sucré, on savoure le tendre jus de bœuf relevé d’une pointe de sauge.
Deux desserts aux saveurs diamétralement opposées se retrouvent dans le spectre des douceurs. Le premier est un hommage à la versatilité des agrumes (pamplemousse, yuzu), célébrés sous toutes leurs formes (nature, sorbet, granité, gelée), et le second est une ode au chocolat avec une touche de panais et de noix de coco lait.
Le meilleur de la vinification française est présenté dans la carte de référence complète des vins d’Andrea Harel. Sans oublier quelques clins d’œil à l’Europe et au-delà (Italie, Espagne, Grèce, République Tchèque, Japon), ainsi qu’à la Belgique et ses bières (la brasserie 3 Fontaines, et bientôt la mythique Cantillon), bien sûr.
Besoin d’inspiration pour des cadeaux à glisser sous le sapin ? Nous avons compilé pour vous des outils allant de 2,50€ à 25€ qui permettront à vos proches de mieux cuisiner et de s’amuser davantage en cuisine. Une collection organisée de réponses de chefs tels que Guy Savoy, Alessandra Montagne et Mallory Gabsi.
Le Parisien a récemment interrogé quelques-uns des plus grands chefs de la ville sur leurs outils préférés pour faciliter la cuisine au quotidien. , “un chef sans ses outils est comme un jardinier sans terre.”
Vous verrez que les cuisiniers mettent tout en œuvre pour faire de ce Noël un moment inoubliable.Outre le couteau, qu’il qualifie d'”outil indispensable pour déguster nos créations”, le chef triplement étoilé Guy Savoy utilise un « diapason » pour « orchestrer » ses repas. Cette fourche gracieuse, avec ses deux longues dents fines et pointues, est comme une extension de sa main.
Il me permet de retourner les plus petits morceaux qui cuisent aussi bien que les plus gros et de les piquer. C’est un ajustement parfait pour la façon dont votre main bouge naturellement. Enfin, c’est un outil, un instrument et un ustensile puisque j’apprécie le son qu’il fait quand je le tape sur l’inox. Musique pour annoncer les plats et description parlée de chaque portion…
La mandoline : l’aiguille qui a déclenché la révolution
Il est composé d’une planche à découper inclinée et d’une lame droite, et il est idéal pour trancher rapidement et uniformément les fruits et légumes. Cette régularité est cruciale pour obtenir les résultats culinaires et visuels souhaités, ainsi que des temps de cuisson identiques.
Il peut facilement être utilisé pour découper en un clin d’œil des rondelles uniformes, des lamelles ou des bâtonnets. Alessandra Montagne, la chef solaire du Nosso, dans le XIIIe arrondissement de Paris, dit qu’elle n’arrive pas à s’arracher à sa mandoline, à tel point qu’elle l’emporte en vacances avec elle. Elle parle avec un joyeux accent brésilien et dit : « Je porte toujours ma mandoline pour ne jamais me sentir épuisée ; cet outil est mon meilleur allié dans la cuisine.
Cette cheffe à l’air mystique dit : “Vous n’imaginez pas, je fais tout avec : des salades, des cornichons, des légumes sautés, des tartes aux fruits, ça me simplifie la vie à l’infini.” Seul bémol, son incroyable efficacité fait peser une menace sérieuse sur les cuisiniers amateurs comme professionnels, les amputations des doigts étant rarement prises en compte en cuisine.
J’ai déjà dû me couper; c’était d’une profondeur choquante. Alessandra Montagne a déclaré: “Cela m’a immunisé contre les erreurs et m’a appris à être sur mes gardes à tout moment.” Donc, si vous voulez empêcher l’hémoglobine de s’échapper de votre corps, optez pour une conception qui comprend une poubelle.
Corne : la simplicité débordante de tout
Guy Savoy n’avait que des éloges pour le cornet. Parmi les ustensiles de cuisine les moins visibles et les moins chers disponibles. Une maryse, spatule utilisée pour ratisser culs-de-poule et autres récipients, peut être remplacée par une demi-lune en plastique de 12 à 20 centimètres de diamètre.
Le célèbre chef vivant à la Monnaie parisienne en raffole car cela lui permet de récupérer toute la quantité de nourriture utilisée dans un seul plat préparé à la main. C’est l’outil de cuisine le plus polyvalent qui soit, capable de tout faire, de couper du pain à remplir une poche de beignets.
Le zesteur Microplane : l’outil des amoureux
Elle règne sur les cuisines de tous les grands restaurants parisiens car elle permet un hachage parfait. Aux commandes de son restaurant éponyme à Paris (XVIIe), le joyeux Mallory Gabsi fait l’éloge avec la flottabilité de ses bruxelloises. “C’est fou : je peux déchirer n’importe quoi avec cet outil. Tout comme avec un citron, du fromage ou de la viande séchée, si je prends une noisette ou une noix et que je la frotte sur quelque chose, ça marchera.
Lorsqu’on lui demande quand il l’utilise, Mallory est tout aussi optimiste : “C’est tout bonnement magique : je peux l’utiliser pour faire des sauces ou pour la touche finale, condimenter une assiette juste avant l’envoi.” Ce que j’aime le plus dans cet outil, c’est qu’il permet d’isoler des saveurs spécifiques, comme l’umami, l’acidité ou la force gustative d’un aliment donné.
Cet éplucheur de légumes et de fruits à double lame porte bien son nom en permettant un épluchage plus efficace et moins coûteux des fruits et légumes. Chef de cuisine du restaurant une étoile Michelin Saint James dans le XVIe arrondissement de Paris, Jeanne Lecourt préfère les outils un peu dentelés dont elle dispose.
Aux côtés du chef Julien Dumas, cette étoile montante s’est déjà fait un nom dans le monde culinaire avec ses desserts inventifs à base de légumes. Je veux faire tout mon possible pour protéger le monde naturel pour les générations futures.C’est pourquoi j’ai fait fabriquer ces éplucheurs pour toute mon équipe ; ils enlèvent la peau et rien d’autre. Ils vont très bien avec les fruits d’hiver comme les pommes.
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